Sake
Sake er meget kort forklaret japansk risvin, brygget på ris. Nogle tænker så “kan man så også få Sake Champagne?” – og ja, det kan man. Der er flere producenter af Sake der laver mousserende Sake.
Hvis man skal forklare smagen, så er det meget i stil med vodka, bare med en blødere smag.
Sake kaldes risvin, fordi det er brygget meget i stil med vin. Risene gærer i store kar, præcis ligesom vin oftest gør. Men der hvor vin har en masse forskellige sorter af druer og opdeles i kategorier efter typen af druer der er brugt, så bliver Sake delt op i kategorier efter typen af ris og den polering som risene har gennemgået inden gæringen. Hvis poleringsprocenten er 30%, så er 70% af risene blevet fjernet og det er derfor kun de inderste 30% der er blevet brugt til brygningen.
Kategorier af Sake
Junmai Daiginjo – Lavet af 100% ris, Koji og lokalt kildevand. Risene skal være poleret til minimum 50% og sake’en skal være lavet efter de traditionelle metoder.
Daiginjo – Lavet af 100% ris, Koji og lokalt kildevand. Risene skal være poleret til minimum 50% og sake’en skal være lavet efter de traditionelle metoder. Der må være tilsat en lille mængde ekstra alkohol under brygningen.
Junmai Ginjo – Lavet af 100% ris, Koji og lokalt kildevand. Risene skal være poleret til minimum 60% og risene er gæret over længere tid i koldere temperaturer end normalt.
Ginjo – Lavet af 100% ris, Koji og lokalt kildevand. Risene skal være poleret til minimum 60% og risene er gæret over længere tid i koldere temperaturer end normalt. Der må være tilsat en lille mængde ekstra alkohol under brygningen.
Tokubetsu Junmai – Lavet af ris der er specialdyrket til at lave Sake på. Risene skal være poleret til minimum 70%.
Junmai – Lavet af 100% ris, Koji og lokalt kildevand. Risene skal være poleret til minimum 70%.
Standard Sake – lavet af en “valgfri” blanding af ris, koji og vand. Det svarer lidt til normal vin og er oftest ikke særlig dyr. Det kan man også se på at kategorien ikke har et fancy japansk navn ligesom resten.
Hvordan laves Sake?
En person der brygger Sake hedder en Kurabito.
Lederen af Kurabito’erne er Toji’en
Brygningenaf Sake starter ved at Kurabito’erne vasker risene og lader dem trække vand. Toji’en tager tid på denne proces, da kvaliteten af risene afhænger meget præcist af den tid de ligger og trækker vand.
Sake risene bliver dernæst dampet. Dette sker i en beholder kaldet en Koshiki. Det tager ca. en time at dampe risene. Toji’en kontrollerer risene ved at mase en håndfuld sammen. Dette kaldes Hineri-Mochi.
Når risene er dampet, bliver en del af de færdige ris fordelt ud på måtter af bambus og kølet ned. Herefter bæres de ind i et rum med høj temperatur og luftfugtighed kaldet Koji Muro. Dette er rummet hvor risene skal laves til “Koji”. Det tager ialt 3 dage at lave Koji. Risene bliver overstrøet med Koji skimmel, pakket sammen i et stofklæde og efterladt i en dags tid til at tørre og absorbere Koji skimmelen.. Herefter bliver de åbnet og fordel på små trækasser. Denne process er meget tidskrævende og kræver en masse koncentration, da Koji’en indeholdende skimmel skal fordeles korrekt. Det er mere eller mindre en sorteringsproces af de små korn. Til sidst bliver det hele lagt til tørre.
Når Koji’en er færdig, bliver den blandet med vand, gær og de resterende dampede ris. Temperaturen bliver herfra styret med krukker indeholdende koldt og varmt vand. Krukkerne bliver nedsænket i blandingen på skift, for at holde den samme temperatur. Dette foregår i mindre kar i starten, men efterhånden som gæren får fat i blandingen, bliver der tilsat mere vand, Koji og ris. Blandingen kaldes nu en Moromi. Moromien står nu i 20 dage, indtil gæringen er færdig og alt sukkeret er omdannet til alkohol.
Når Moromien er færdig, bliver den hældt på stofsække og sat under tryk, så man får presset Sake’en ud fra risblandingen. Til sidst bliver Sake’en hældt på tanke for at lagre, indtil den til sidst bliver hældt på flasker og drukket.
Sake brands:
Læs mere om andre typer alkohol:
